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【失敗しない牛肉の焼き方】食べログ3年連続1位 小林幸司シェフが教えます!絶品タリアータ&簡単付け合わせ | イタリアン 牛肉 料理 レシピ

【失敗しない牛肉の焼き方】食べログ3年連続1位 小林幸司シェフが教えます!絶品タリアータ&簡単付け合わせ


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「得する人損する人」でもお馴染みの
イタリアンの鬼才・小林幸司シェフのレシピチャンネルです。
今回は、
【誰が焼いても絶対美味しい!お肉の焼き方教えます】
油の量、塩をふるタイミング、当たり前にやっていた事が
実は、美味しくするポイントだった!
この焼き方を覚えれば、豚肉・鶏肉も美味しく焼けるようになります!
そのまま食べても絶品のタリアータを
さらに美味しくするカンタン付け合わせのレシピも紹介してます。
ぜひやってみてくださいね~
【食べログ イタリアン部門3年連続1位】
軽井沢にある1日1組限定のリストランテ
「Fogliolina della Porta Fortuna(フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ)」のオーナーシェフ・小林幸司が本場イタリアのレシピを伝授!
【材料】
牛肉 厚さ2cm
塩 適量
オリーブオイル 適量
<ソース>
プチトマト 5個
玉ねぎ 1/6個
オリーブオイル 大さじ2
バルサミコ酢 大さじ2
塩 適量
こんな料理作ってほしい、この食材の料理を知りたいなど、
企画のリクエストも受け付けておりますので、コメントお待ちしております!
ぜひチャンネル登録をお願いいたします。
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【失敗しない牛肉の焼き方】食べログ3年連続1位 小林幸司シェフが教えます!絶品タリアータ&簡単付け合わせ

#54 フランス料理の真髄 赤ワインソースの作り方 Sauce Vin Rouge 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME


#54 フランス料理の真髄 赤ワインソースの作り方 Sauce Vin Rouge
■材料 (20人前)
エシャロット 60g
マッシュルーム 90g
ミニョネット 2g
グラニュー糖 45g
赤ワイン 750ml
フォン・ド・ヴォー 500ml
タイム 1〜2枚
INGREDIENTS(Portion 20)
Shallot 60g
Mushroom 90g
Mignonette 2g
Granulated sugar 45g
Red wine 750ml
Fond de veau 500ml
Thyme 12
■作り方
1 エシャロットとマッシュルームをエマンセ(薄切り)する
2 鍋を火にかけて、まずエシャロット、時間差でマッシュルームを加えてシュエする
3 ミニョネット、グラニュー糖を鍋底に満遍なく入れて、強火でキャラメリゼしていく
4 赤ワインを入れる。沸かして2/3くらいまで詰める。最初に出るアクをすべて取り除く。味見をしながらゆっくり詰める
5 タイム、フォン・ド・ヴォーを加えて、沸きながら中火くらいでゆっくり煮詰める。
6 シノワ(漉し器)で漉す。密封瓶を入れておく。これでベースの完成。
7 赤ワインを鍋に入れて1/10に詰めて艶を出す。
8 赤ワインのベースを加える。塩、黒胡椒を加える。コーンスターチを加えて濃度を整える。

■関連動画
#40 牛頬肉の赤ワイン煮込み<前編> Bœuf Bourguignon
https://youtu.be/WsEDbOMdXyU
41 牛頬肉の赤ワイン煮込み<後編> Bœuf Bourguignon
https://youtu.be/7SjXZhG8Hc

■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your daytoday cooking

INFORMATION
◇Official Website ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
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◇Instagram公式アカウント
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#54 フランス料理の真髄 赤ワインソースの作り方  Sauce Vin Rouge 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

【片岡護シェフの簡単イタリアン料理教室】ステーキをおいしく焼くコツ「牛肉のタリアータ」を小林麻耶さんが習う


タレントの小林麻耶さんが、読者の方と「ほっとできる時間」を共有したい、そんな気持ちでお送りする連載です。

「切って混ぜるだけでできるなんて、嬉しいです!」(小林さん)。

基本のイタリアンを教えてもらうため、イタリアンの巨匠、「リストランテ アルポルト」の片岡護シェフを訪れた小林さん。前菜、パスタ、リゾット、ステーキに続き今回はデザート、フルーツたっぷり、大人の風味の“イタリア風フルーツポンチ”マチェドニアに挑戦します。
今回作るのは…
「マチェドニア(イタリア風フルーツポンチ)」

片岡シェフ いよいよ、最後の一品になりましたね。今回お教えするのは、すっごく簡単だけど、とてもおいしいデザートです。なんと、果物を切るだけでできちゃうんですよ。
小林さん えっ、切るだけですか!! 
片岡シェフ そうそう。イタリーでは、果物がたくさんとれますからね。テーブルの上にいろいろな果物がのった大皿を置いておいて、それぞれ取って食べるんですよ。そしてときには数種類の果物を切って、リキュールや砂糖につけてカクテルみたいにして食べるんです。今回はりんごにパイナップル、オレンジ、グレープフルーツ、ラズベリー、いちご、ブルーベリー、そしてレモンを入れましょう。
小林さん フルーツ盛りだくさんですね。
片岡シェフ いろいろな果物がたくさん入るから「マチェドニア」って言うんですよ。でも、季節の果物を何種類か入れれば大丈夫。バナナやキウイ、ぶどうなどでもおいしいですよ。夏なら、すいかだけで作ったっていい。
小林さん 作り方を覚えておけば、1年中楽しめるんですね!
片岡シェフ では、さっそく果物を切っていきましょう。まずはりんごの皮をむいて一口大に切り、ボウルに入れますよ。りんごは変色しないように、レモン汁をふりかけます。次はオレンジとグレープフルーツね。上下を切り落として、皮をむいていきましょう。

「こうやって、果物の形に沿って包丁を動かすのがポイントです」(片岡シェフ)。
「こんなに丁寧に切っていくんですね」(小林さん)。「そうそう、上手ですよ」(片岡シェフ)。
小林さん ヘタを切り落とすんですね。……こうですか?
片岡シェフ もうちょっと、厚めに切って。切り落としたヘタの部分は、ボウルの上でぎゅっと絞って、果汁を加えます。
小林さん あ、これも変色を防ぐためですか?
片岡シェフ  そうじゃなくて、果汁がもったいないからね。そうしたら、果物の形に添って皮をむいていきます。
小林さん はい!
片岡シェフ  あっ、ダメダメ。まっすぐに切るんじゃなくて、弧を描くようにしないと。
小林さん そうですよね。そうは思っているんですけど、なかなか難しいです。あれれれ、皮の白い部分がめちゃくちゃ残っちゃいました!
片岡シェフ  後で調整するから大丈夫。とりあえず、最後までむいてしまいましょう。ほら、こうやって、皮をガッツリ、厚めにむくようにするとやりやすいですよ。
小林さん あっ、見てください! すごくキレイにむけました!
片岡シェフ  本当だね。自信がついたんじゃない?
小林さん はい! これだけやっていたいくらい、自信がつきました。我ながらキレイ。すごい!

こんなに丁寧に、皮から果肉を外していくんですね(小林さん)。
片岡シェフ でもね、これで終わりじゃないんですよ。皮をむいたオレンジやグレープフルーツは、中心に向かって包丁を入れて房を外し、果肉だけを切りとっていきます。
小林さん これは食べる人にとってやさしいですね。房から、おいしいところだけを切りとるとは……。
片岡シェフ 手間だけど、これができれば「この奥さん、すごく料理が上手なんだな」って思われますよ。あっ、手を切らないでね。
小林さん はい、気をつけます! 調子に乗っているときが、一番危ないんですよね。
片岡シェフ こうすると繊維がすべて取り除かれるので、口当たりがとてもよくなるんです。切りとった果肉は、ボウルに加えますよ。残った繊維の部分は、ギュッと絞って果汁もボウルに入れます。
それから、ほかの果物も一口大に切って加えていきましょう。
そこに、レモン汁とオレンジリキュールにマラスキーノ、白ワイン、砂糖を加えます。
小林さん マラスキーノ? 初めて聞きましたが、どんなものですか?
片岡シェフ マラスカ種のサクランボからつくったリキュールです。でも、手に入らなかったらなくても大丈夫。オレンジリキュールや白ワインも、お酒が苦手なら入れなくていいですよ。
小林さん それなら、子どもでも食べられますね!
片岡シェフ じゃあ、ここで一度、味見をしてみましょう。はい、どうぞ。
小林さん すごくおいしいです。笑っちゃうくらいおいしい! 大人の味。
片岡シェフ おいしくて笑っちゃうよね? じゃあ、盛り付けましょうか。彩りよく盛り付けて、最後にボウルの中のシロップをかけます。仕上げにミントをのせて、できあがりです!

「これはたまりません。おいしい!」(小林さん)
小林さん では、いただきます! とっても彩りが美しくて、嬉しいですね! リキュールがきいていて、おいしいです。甘みもありますが、とってもさっぱりした味わいです。食事の最後に食べるのにピッタリですね。
片岡シェフ 少し置いたほうがおいしいので、冷蔵庫で数時間なじませるといいでしょう。アイスクリームを添えると、さらにいいですよ。簡単だけど、みんながすごく喜ぶデザートになります。
小林さん 素敵ですね。さっそく作ってみます! この連載では、前菜からメイン、デザートまで、教えていただきました。本当にありがとうございました!
片岡シェフ いろいろやってみて、自信がついたでしょう? でも家庭でやってみたら、意外とできなかったりするんですよ(笑)。もしわからなかったら、また聞きにきてください。でも、麻耶さんはカンがいいから、すぐに自分のものにできると思いますよ。
小林さん 本当ですか、ありがとうございます。何度もチャレンジして、シェフの味に少しでも近づけるように頑張ります!
「マチェドニア(イタリア風フルーツポンチ)の作り方」
<材料>(2〜3人分)
パイナップル 4切れ
りんご 1/3個
オレンジ 1個
グレープフルーツ 1個
いちご 2個
ブルーベリー 8〜9個
ラズベリー 8〜9個
レモン汁 少々
ミントの葉 適量
■シロップ
 砂糖 40g
 レモン汁 1/2個分
 白ワイン 1/2カップ(お好みで)
 オレンジキュラソー 30ml(お好みで) 
 マラスキーノ 30ml(お好みで)
<作り方>
1 パイナップルとりんごは皮をむいて1〜2センチ角に切る。りんごは変色しないよう、レモン汁を少々ふっておく。オレンジとグレープフルーツは皮をむいて房から果実を切り取る。いちごはヘタを取って半分にカットする。

2 ボウルに1と残った果実の絞り汁、他のフルーツを入れてシロップの材料をお酒、砂糖、レモン汁の順に入れて混ぜ、ミントの葉を飾る。

ニット¥6990/プラステ パンツ¥39000/ヴェルメイユ パー イエナ 日本橋店(リュンヌ) エプロン イヤーカフ/スタイリスト私物

撮影/斎藤浩(講談社)
取材・文/萩原はるな
スタイリスト/室井由美子
ヘア&メイク/鈴木智香(A.K.A.)
動画編集/丹羽真結子(講談社)
構成/片岡千晶(編集部)
https://mimollet.com/articles//20826

【片岡護シェフの簡単イタリアン料理教室】ステーキをおいしく焼くコツ「牛肉のタリアータ」を小林麻耶さんが習う

プロが教える ビステッカ【牛ステーキ】


ビステッカ=イタリア語でステーキ
タリアータ=薄切りにしたステーキを意味します
今回の調理用語
・リソレ = 焼き色をつけること
・フランベ= 酒類のアルコールを飛ばす
・アッシェ= みじん切り
チャンネル登録はこちら↓
◇http://bit.ly/2svAOIW

材料
・牛肉(お好きな部位)  500g
・玉ねぎ           1ヶ分
・ニンニク          1片
・赤ワイン          150g
・バター            40g
・ローズマリー        2枝
・塩コショウ         適
作り方
1 お肉を室温に出しておき、塩コショウをしてリソレする
2 180℃のオーブンで芯温50℃までロースト
3 玉ねぎをアッシェし1のフライパンでソテー(香草も加える)
4 赤ワインを加え煮詰める
5 バターを室温に戻し香草をアッシェにし混ぜ合わせる
6 全てを盛り付け完成 さっさと食べる

◇Youtube https://www.youtube.com/c/CookRopia

◇Homepage https://ropia.jimdo.com/
「あまり更新していませんが、後からレシピを見返すことができるようにまとめておきます…そのうち」

◇cook pad https://cookpad.com/kitchen/12575397
「こちらもできる時に随時アップしておきますので、あれ?レシピなんだっけ? の際にご活用下さい」

◇Twitter ropia515
「動画更新時や気が向いたときにツブヤキマス。料理以外のこともつぶやきます」

◇Instagram chef_ropia
「実店舗の情報も載っている場合がございます。重に料理の事がアップされています」

◇ニコニコ http://www.nicovideo.jp/my/mylist//50343159
「ニコニコ動画では試食の様子なども収録されています。Youtubeはわかりやすくシンプルに編集をしています」

プロが教える ビステッカ【牛ステーキ】

【牛肉ステーキ 赤ワインソース】記念日やクリスマスディナーにオススメ『解説動画』


赤ワインソース フランス料理 詳しくは概要欄
お肉の焼き方の細かい注意点は、note ですべて事細かく
解説しているので、気になる方はこちらを参照に
https://note.com/rapitasu/n/na0307324fb1a?magazine_key=m61127e375734tVyXW
このyoutubeチャンネルは令和元年10月20日ごろから『料理系youtuber』として動画投稿スタートしました。プロの料理人による、レシピ紹介や料理に関する詳しい知識を、わかりやすくお届けしています。料理コンテスト出場多数・入賞多数、数々のフランス料理店で研鑽を積む。
【初心者の方はまずはココから】
・フランス料理の始め方~特徴・揃えるべき道具・簡単なレシピ解説~初心者向き
https://note.com/rapitasu/n/nb4a2ca51d2e7
★★★使っている調理器具やそのほか★★★
★オススメの食材
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★★★レシピが知りたい方は下記リンクから★★★
現場で実際に使っている生レシピを収録。レシピはどんどん追加していきます
ジュレ・泡・エスピーマ・チュイル・生地に関係するレシピ一覧
・https://note.com/rapitasu/n/n7d617c6e1bc4
ソース関係(マヨネーズ・ヴィネグレット・コンディメント・ピュレ・ムース)のレシピ一覧
・https://note.com/rapitasu/n/n30cc462e65d3
フォン・フュメ・コンソメ関係のレシピ一覧
・https://note.com/rapitasu/n/n67f4eced7392

▼▼▼分子調理の解説記事はこちらから▼▼▼
・ 最新の調理技術(オイルパウダー・エスプーマ・人口イクラ・科学的発想によるその他調理技術)~現実的に応用したい方へ~
https://note.mu/rapitasu/n/nb31fc5576a0d
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【牛肉ステーキ 赤ワインソース】記念日やクリスマスディナーにオススメ『解説動画』

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